Rumput laut semakin banyak dikembangkan sebagai bahan pangan karena kandungan nutrisi dan senyawa bioaktifnya. Salah satu jenis yang berpotensi dikembangkan adalah Ulva lactuca atau sea lettuce. Meskipun karakteristik nutrisi dan senyawa bioaktif U. lactuca telah banyak dipelajari, pemanfaatannya sebagai bumbu atau pemberi rasa alami masih relatif terbatas. Penelitian ini mencoba mengembangkan U. lactuca Indonesia menjadi seasoning tanpa penambah rasa sintetis sekaligus mengevaluasi aspek nutrisi, keamanan, penerimaan konsumen, dan stabilitas produknya.

Bahan baku U. lactuca dikumpulkan dari tiga wilayah, yaitu Pangandaran, Yogyakarta, dan Lombok. Rumput laut dibersihkan, dikeringkan pada suhu 35°C selama 48 jam, kemudian digiling menjadi bubuk dan flakes. Peneliti selanjutnya melakukan berbagai pengujian, antara lain analisis proksimat, fitokimia, logam berat, mikrobiologi, warna, profil asam amino, serat pangan, estimasi umur simpan, serta pengujian sensoris pada produk makanan.

Hasil analisis bahan baku menunjukkan adanya variasi komposisi U. lactuca dari ketiga lokasi. Kandungan protein berkisar 8,7–9,8%, sedangkan karbohidrat berada pada kisaran 37,3–39,4%. Penelitian juga menemukan keberadaan sejumlah kelompok senyawa fitokimia seperti alkaloid, flavonoid, fenol, saponin, dan steroid. Namun, pengujian logam berat menunjukkan bahwa kadar kadmium (Cd) pada bahan baku dari beberapa lokasi melampaui nilai rujukan yang digunakan dalam penelitian. Temuan tersebut menunjukkan pentingnya pemilihan sumber bahan baku dan pemantauan keamanan sebelum Ulva digunakan untuk pangan.

Seasoning kemudian dikembangkan menggunakan U. lactuca dari Lombok. Produk yang dihasilkan memiliki kadar protein 8,67%, lemak 1,74%, karbohidrat 59,21%, dan total serat pangan sebesar 20,78%. Analisis asam amino menemukan L-glutamic acid sebesar 53.109,095 mg/kg dan L-aspartic acid sebesar 5.772,195 mg/kg. Kedua asam amino tersebut berkaitan dengan karakter rasa umami. Namun, peneliti mencatat bahwa analisis lebih lanjut terhadap asam amino bebas masih diperlukan untuk memastikan senyawa umami yang aktif terhadap rasa.

Aspek keamanan juga menjadi bagian penting penelitian. Pada seasoning yang telah diformulasikan, parameter logam berat yang diuji berada di bawah batas maksimum yang digunakan peneliti. Pengujian mikrobiologi mencatat Total Plate Count sebesar 9,3 × 10³ CFU/g, Escherichia coli <3 MPN/g, Staphylococcus aureus <100 MPN/g, serta tidak ditemukan Salmonella spp.

Untuk mengetahui penerimaan produk, seasoning U. lactuca diaplikasikan pada tiga jenis makanan ringan, yaitu Pilus, Chitato Lite, dan Potato Wavy. Pengujian sensoris memperlihatkan bahwa aplikasi pada Chitato Lite dan Potato Wavy memperoleh penerimaan lebih tinggi dibandingkan Pilus, khususnya pada atribut rasa. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik produk pangan yang menjadi media aplikasi turut memengaruhi penerimaan seasoning berbasis Ulva.

Jenis kemasan juga berpengaruh terhadap stabilitas produk. Berdasarkan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT), seasoning dalam kemasan LLDPE memiliki estimasi umur simpan sekitar 4,6–4,68 bulan, sedangkan penggunaan kemasan metallocene memperpanjang estimasi umur simpan menjadi sekitar 9,13–9,23 bulan. Kemasan metallocene memiliki permeabilitas uap air yang lebih rendah sehingga memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap penyerapan kelembapan.

Secara keseluruhan, penelitian menunjukkan potensi U. lactuca asal Indonesia untuk dikembangkan sebagai bumbu fungsional alami tanpa penambah rasa sintetis. Namun, hasil ini masih merupakan dasar menuju pengembangan lebih lanjut. Peneliti menekankan perlunya validasi pada lebih banyak batch, optimasi proses untuk skala yang lebih besar, validasi konsumen, penilaian keamanan berbasis paparan, serta pengembangan aplikasi pada lebih banyak jenis produk pangan sebelum menuju komersialisasi yang lebih luas.